Jag har många laster i livet, och pepparrot är en av dem. Konstigt, kan tyckas, eftersom jag inte äter fisk men pepparrot passar till typ allt. Speciellt på en smörgås, eller som här – på rödbetor. Den här förrätten bjöd Bibbi oss på när vi var på landet sist och den var ljuvlig!

Rödbetor med riven pepparrot

OBS receptskiss – improvisaion krävs…

rödbetor för 4 portioner (kanske 800 g – 1 kg?)

smör

grädde

riven pepparrot

salt, nymald svartpeppar

Koka rödbetorna med skalet på tills de är mjuka (vilket borde ta ungefär 20-30 minuter). Spola i kallt vatten och gnugga av skalet. Skölj av rödbetorna. Skär i bitar och lägg på tallrikarna. Smält smöret, vispa i grädde och tillsätt pepparrot efter smak och tycke (ju mer desto bättre tänker jag…) Häll gräddsmörs-blandningen på rödbetorna, salta och peppra och strö över lite riven pepparrot precis innan servering.

Till den här übergoda svampanrättningen skulle vi göra en sås vi smakade en gång för längesedan och allt gick så bra tils vi tillsatte rödvinsvinägern. Då började den smaka… apa. Nu vet vi vad dålig (och billig) rödvinsvinäger kan göra med goda såser. Nåväl, tur för oss att vi hade den här goda svampen – receptet hittade jag hos (surprise, surprise…) Russinet.

Portabello med fyllning

2 portioner

2 portabellosvampar

0,5 purjolök

1 vitlöksklyfta

1 citron, skalet

salt, nymald svartpeppar

Priset för bästa namn på amuse bouche går till… Manne såklart, för på förnyår serverade han En dragen japan i Norrland. Need I say more? Jag, som hade en liten specialare, fick hommous med lingon (så gott, prova!) och massor av chili, edamamebönor, furikakefrön och en bit pepparkaka. De andra hade en bit pulled pork tillagad med teryakisås, och det gör man enligt Manne såhär: Låt en bit fläskkarré ligga och dra i teriyakisås, 7-8 timmar i 125°. Stek köttet, lägg det i en serveringsskål. På med edamebönor, lingon, mer teriyakisås, tunt skuren salladslök, furikake och toppa med pepparkaka. Jag har förstått att pulled pork är lite av årets grej år 2012 i matbloggosfären, kul med en annorlunda variant!

Den mest, eh, unika amuse bouchen som vi avnjöt i lördags stod Calle för. Med lite hjälp av Mathias Dahlgren då, för receptet på den här gazpachosorbeten kommer från hans otroligt fina kokbok Bon Lloc. Hur man över huvud taget kan komma på att göra glass av en grönsakssoppa övergår mitt förstånd, men den där karln är onekligen ett mat-geni. Calles variant på den här lilla rätten blev mer av en granita men ack så god ändå!

Callezpacho

Calle gjorde halv sats till 8 personer

10 romanticatomater, skurna i bitar

1 grön paprika, skuren i bitar

0,5 gurka, skalad och skuren i bitar

1 syrligt äpple, skuret i mindre bitar

0,5 liten rödlök, finhackad

0,5 vitlöksklyfta, finhackad

salt & svartpeppar

4 msk rödvinsvinäger

vatten

0,5 gelatinblad, blötlagt

stekta brödsmulor

olivolja av det finare slaget

salt & nymald svartpeppar

Mixa grönsaker, lök och frukt med vinäger och lite vatten, smaka av med salt och peppar. Låt rinna av igenom handduk i kyl i ungefär 6 timmar. Värm upp lite av grönsaksvätskan som silats av, smält gelatinet i det och blanda sedan med resten av vätskan (grönsaksresterna använde vi i en tomatsås samma dag!). Frys i glassmaskin. Vid servering: stek några brödsmulor i olivolja. Lägg upp granitan i ett glas. Strö över de stekta brödsmulorna, ringla över olivolja av det finare slaget och strö slutligen över lite havssalt och nymald svartpeppar.

Nu blir det förnyår-special ett litet tag framöver! Med vissa pauser – jag lovar… Enligt tradition står varje deltagare för en amuse bouche* som serveras under kvällen. Det här året hade vi fyra amuser till förrätt och fyra stycken till efterrätt. Varje rätt får ett namn av sin skapare, och efter Gustafs succé vid förra årets förnyår var förväntningarna skyhöga. Skulle den bli bra? Skulle han palla pressen? Skulle det bli en ny blaster? Svaret är ja på samtliga frågeställningar. Årets första amuse var en finfin kombination av karamelliserad rödlök, en bit finbröd (ett sådant med stora hål och krispig skorpa), en bit inlagd gurka och anklevermousse (till de andra). Som små öar av ren och skär lycka skulle jag vilja kalla det. Gustaf kallar det för ”fois gras – fan vad bra!”. You gotta love it.

*Vår definition av amuse bouche är inte riktigt korrekt men för enkelhetens skull kallar vi det för det ändå, även om själva bidraget är liiite större än sig bör. Amuse bouche = munsbit av det mindre stadiet. Amuse bouche förnyår = något mer än så.

Enligt Minnas farmor, som jag anser vara lite av en expert på det här med blinier, får det bara kallas blinier om de steks i en äkta blinistekpanna. Steks de i något annat ska de också kallas något annat, så står det i receptet. Vilken tur då att Calle fick en blinipanna i födelsedagspresent av Björkfamiljen! I lördags festade jag och Calle alltså på äkta blinis, stekta i en riktig blinipanna. Det ni.

Minnas farmors äkta blinis

nog för ett helt kompani…

450 g blinimjöl (300 g bovetemjöl + 150 g vetemjöl)

3 tsk salt

50 g jäst

2 dl ljummet vatten

4 dl ljummen grädde

3 ägg

1 dl smält smör

6 dl kokande mjölk

Kantareller i all ära, men champinjoner är inte så dumma de heller. Speciellt inte om de råkar vara dränkta i vitlök och serveras tillsammans med surdegsbröd och ett tjockt lager dijonsenap. Lovar.

Svampsmörgås deluxe

4 portioner

4 skivor surdegsbröd

dijonsenap

champinjoner, tillräckligt för 4 portioner

vitlöksklyftor, pressade

smör att steka i

Skiva svampen, stek i smör på hög värme tills vattnet kokat bort. Tillsätt pressad vitlök efter smak och tyckte. Stek brödskivorna i rikligt med smör i en annan panna tills de är ordentligt frasiga (eller rosta i brödrosten om du har bråttom). Lägg brödskivorna på tallrik, bred på ett tjockt lager dijonsenap och gör ett litet berg av svamp ovanpå. Garnera med finhackad persilja om du sysslar med sådant. Servera direkt.

Hur kan det komma sig att allt är så mycket godare i mini-format? Mini-semlor, mini-glassar, mini-kanelbullar… Sist vi hade kompisar över på middag åt vi mini-raggmunkar och de var såklart tusen gånger godare än de stora vi brukar göra. Blanda 1 stor (riven) potatis per person med 1 ägg (4 potatisar, 1 ägg osv), salt och lite mjöl. Stek små raggmunkar i ett plättjärn, servera med en klick smetana och finhackad rödlök.

Jag och endiver, we do not go way back om man säger så. Jag åt det en gång när jag var yngre men tyckte det var vansinnigt beskt och har sedan dess undvikit endiver i alla former. Fram tills förra fredagen, vill säga. För det är ju såhär, att saker man inte gillade när man var liten (kaffe, avokado) börjar man helt plötsligt tycka om när man är äldre och lite visare. Så även endiver. Jag tillagade dem efter ett recept som Anders tipsade mig om, och ursprungsreceptet kommer från den klassiska kocken Carl Butler. Det är grejer det.

Bräserade endiver à la Butler/Öhman
4 portioner

4 endiver
2,5 dl ekologisk grönsaksbuljong (Kung Markattas)
0,5 tsk timjan
salt & nymald svartpeppar
lite pressad citron
smör
(ev lite getost)

Sätt ugnen på 225 grader. Ta av de yttersta bladen på endiverna (om de inte är fina). Stek endiverna i smör tills de fått en fin gyllenbrun färg runt om. Lägg dem i en ugnsfast form, slå över grönsaksbuljong, citron och kryddor. Baka färdigt i ugn i ungefär 30 minuter. Smula över getost precis innan servering. (Det där med getost hittade vi för övrigt på själva eftersom vi hade en liten bit över som behövde ätas upp.)

Inspirationen till den här finfina förrätten kommer från min kompis Emelie som smakade på originalet på en restaurang någonstans  i Edinburgh. Kombinationen aubergine, lök och en fin getost är en match made in food heaven. Jag lovar.

Aubergine med getost och karamelliserad rödlök
4 portioner

1-2 skivor aubergine per person
1 bit getost
1 stor rödlök
smör & olivolja
2 msk råsocker
2 msk balsamvinäger
salt & nymald svartpeppar

Stek auberginen i smör i en stekpanna. Skiva rödlöken i tunna skivor och stek den mjuk och glansig i smör och olja i en stekpanna. Blanda i sockret och rör tills det löser upp sig. Häll i balsamvinäger. Lägg auberginen på en tallrik, lägg på en skopa rödlök och garnera med smulad getost. Strö över salt och peppar, servera direkt.