Fredag, hurra! Fredag eftermiddag dessutom, min favoritstund på hela veckan. Sigge sover på min mage och vi har inte gjort många knop idag, mest skrotat omkring här hemma men snart ska vi ta oss ut för att hämta Clara och sedan gå till Saluhallen och handla till kvällens pizzafredag. Men först – ett toppenrecept på frallor inför helgen!
Pumpafrallor med kummin
16 stycken
12 g jäst
1 msk kallpressad rapsolja
6 dl ljummet vatten
3/4 msk salt
2 dl grovt riven butternutpumpa
0,5 msk hel kummin
0,5 dl pumpakärnor
2 dl grahamsmjöl
9 dl vetemjöl
flingsalt, kummin och pumpakärnor att strö över
Smula ner jästen i en bunke och tillsätt olja och ljummet vatten och rör tills jästen är upplöst. Tillsätt övriga ingredienser och knåda tills du har en smidig deg. Låt jäsa under bakduk i 2 timmar. Sätt ugnen på 250 grader. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i 16 bitar. Rulla till frallor och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa i 30 minuter till under bakduk. Pensla med vatten och strö över flingsalt, kummin och pumpakärnor. Grädda i mitten av ugnen i 15-20 minuter tills frallorna fått fin färg och låt svalna på galler.
De senaste veckorna har jag gjort nattjästa frallor några gånger. Jag har lite glömt av det genialiska i att sätta en deg på kvällen och sedan baka av på morgonen, men de här enkla frallorna med en klick honung slår ju vilket köpt bröd som helst. Receptet kommer från Pain de Martin och inte en endaste sak har jag ändrat på.
Jag har gjort som i originalreceptet och endast använt vetemjöl special men vill man ha lite grövre frallor kan man blanda i till exempel rågmjöl eller vad man nu föredrar.
Nattjästa honungsfrallor
10-12 stycken
3 g färsk jäst
300 g vatten
390 g vetemjöl special
9 g salt
en stor klick honung
Rör ihop jäst, vatten, mjöl, salt och honung. Täck bunken med en handduk och låt stå i rumstemperatur över natten. När du vaknar på morgonen – sätt ugnen på 250 grader. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop degen till ett paket. Låt jäsa i 35-45 minuter och dela sedan degen i 10-12 bitar med en degskrapa. Lägg på en plåt med bakplåtspapper. Sätt in bröden i ugnen (jag brukar även ställa en ugnssäker form med is i botten av ugnen) och grädda tills de fått fin färg, det tar ungefär 10-15 minuter. Ta ut bröden och låt svalna något på galler innan servering.
En stor anledning till att jag tycker så mycket om att laga (och äta…) mat är för att det många gånger är nostalgiskt. När pappa steker köttbullar luktar det som det gjorde hos farmor och farfar när jag var liten, när mamma bakar kanelbullar blir jag helt plötsligt tio igen och sitter vid köksbordet med nybakade bullar och ett glas kall mjölk.
När jag äter det här rågsiktsbrödet tänker jag åter igen på min mamma, eftersom hon ofta bakade något liknande till oss när jag var liten. Ett riktigt mammabröd!
Rågsiktsbröd i långpanna
ca 16 bitar
50 g jäst
5 dl mjölk
2 tsk salt
2 tsk hel fänkål
3 msk mörk sirap
75 g smält smör
7 dl rågsikt
4 dl vetemjöl special
Lös upp jästen i ljummen mjölk. Tillsätt salt, nystött fänkål, sirap, smält smör och lite mjöl i taget. Arbeta degen i maskin i 5-10 minuter. Degen ska vara lös och kladdig! Pudra ytan med mjöl och låt jäsa under bakduk i ungefär en timme. Häll ut degen i en liten långpanna klädd med bakplåtspapper. Tryck ut degen i formen (degplattan ska vara ungefär 2 cm hög). Skär brödet i fyrkanter och nagga med gaffel. Låt jäsa under bakduk i ungefär en halvtimme och sätt under tiden ugnen på 225 grader. Grädda i nedre delen av ugnen i 15-ish minuter. Låt svalna på galler och skär sedan i bitar.
När jag fick smaka det här brödet på en MBT var det kärlek vid första tuggan. Jag är svag för det mesta med citron, och att ha det i bröd… genialiskt. Hatten av för dig, Karin! Jag gjorde focaccian på landet för några helger sedan och hade som tillbehör till en iskall gazpacho.
I originalreceptet ska det vara timjan, men den har jag bytt ut mot rosmarin istället eftersom rosmarin i focaccia är ljuvligt.
Karins citronfocaccia
1 plåt
5 dl ljummet vatten
25 g jäst
0,5 tsk salt
1 dl olivolja
13 dl vetemjöl
3 ekologiska citroner
1 dl olivolja att ringla på brödet
1 tsk havssalt
några kvistar rosmarin
Lös jästen i vattnet och blanda i salt, olja och mjöl, Knåda degen för hand eller i maskin tills du har en smidig deg. Täck med handduk och låt jäsa i 30 minuter. Sätt ugnen på 225 grader. Lätt ett bakplåtspapper på en plåt och platta ut degen med oljad hand (degen ska vara ungefär 3 cm tjock). Gör gropar i degen med fingrarna. Skiva citronerna tunt och lägg på brödet och strö över havssalt och rosmarinkvistar. Ringla över olivoljan och jäs i 20 minuter. Sänk ugnen till 200 grader och grädda i ungefär 20 minuter tills brödet fått fin färg.
Igår hade vi MBT hos Pernilla med tema gult och mitt bidrag var ett majsbröd, som i och för sig inte blev sådär hysteriskt gult men som blev himla gott ändå. Det står “majsmjöl” i receptet och det finns ju lite olika varianter av det men jag använde masa harina, samma sorts majsmjöl som vi använder när vi gör majstortillas.
Servera brödet varmt med en stor klick smör.
Majsbröd
24 bitar
7 dl majsmjöl (masa harina använde jag)
3 dl vetemjöl
4 msk råsocker
2 tsk salt
5 tsk bakpulver
2 ägg
5 dl lättfil
140 smält smör
Sätt ugnen på 220 grader. Blanda de torra ingredienserna i en skål. Vispa ihop ägg, lättfil och smält smör i en annan skål. Vispa ner äggsmeten i de torra ingredienserna tills allt är väl blandat. Häll smeten i en smord form med löstagbar botten (24*24 cm) och grädda i mitten av ugnen i ungefär 20 minuter tills brödet fått fin färg.
Nu var det tyvärr ett tag sedan vi gjorde egna majstortillas, men pressen vi köpte i somras står på en lämplig, synlig plats i köket och påminner mig varje dag om hur goda de blir.
Vi köpte vår tortillapress på Extreme Food här i Göteborg.
Majstortillas
4 portioner
250 g majsmjöl
333 ml varmt vatten
Blanda majsmjöl och varmt vatten och rör ihop till en deg. Låt stå i ungefär en kvart och blanda sedan ner mer vatten om degen känns för torr. Gör 10-12 golfbollsstora bollar. Lägg bollen i en tortillapress (mellan plastsidorna) och pressa till en 3 mm tjock tortilla. Värm upp en torr stekpanna (gärna gjutjärn) och lägg på tortillan när pannan är riktigt het. Stek 15 sekunder på ena sidan, vänd sedan och stek 30 sekunder till. Förvara den nygräddade tortillan i en handduk.
Efter att Rebecka bjudit på det här på en av våra MBTs sprang jag och köpte en ångkokare i bambu och några burkar jackfruit. Det här var nämligen mitt bidrag till förnyår, och jag stal hela konceptet rakt av. Så otroligt gott!
Jag är ingen hejare på att baka så det tog ett par gånger innan jag fick till perfekta buns, men sista gången blev de riktigt bra måste jag säga! Ska också tillägga att det finns riktigt bra färdiga att köpa i asiatiska affärer eller i välsorterade matbutiker.
Steamed buns
4 portioner
20 g jäst
2 dl ljummet vatten
5 dl vetemjöl
2 krm bakpulver
1 tsk salt
2 msk socker
0,5 dl matolja
Mät upp ljummet vatten och smula i jästen. Lös upp, häll i socker, salt och olja. Blanda mjöl och bakpulver i en skål med en gaffel så bakpulvret fördelas jämnt. Häll ner mjölblandningen i vätskan. Kör med degblandare i 10-15 min. Degen ska bli glansig, seg och mycket slät. Låt jäsa till dubbel storlek i ungefär en timme. När degen jäst till det dubbla, ta upp på ett mjölat bakbord. Dela upp degen i bitar och forma små bollar, typ 30 g per bun. Kavla ut degen oval och avlång. Lägg en liten bit bakplåtspapper på degen och vik över så den ser ut som en bulle. Lägg de vikta bullarna på klippta bitar smörpapper, 15×15 cm. Låt jäsa i ca 45-60 min. Hetta upp vatten i en kastrull. Ställ över en bambulåda och lägg i de antal bullar som får plats. (Har du ingen bambulåda hemma så går det bra att ånga en bulle i taget i ett durkslag men det tar lite längre tid att få alla klara). Ånga bullarna över kokande vatten i bambulådan i 6 minuter. Ta upp och låt svalna. Förvara bunsen i plastpåsar sedan när de svalnat helt. (Det går utmärkt att frysa in bunsen!)
När Clara fyllde två år för några veckor sedan bjöd vi på en vegetarisk bönchili, och till den bakade jag det här brödet – ett lantbröd med bland annat durumvete.
Receptet hittade jag hos Mitt Kök. Hoppas annars allt är bra hos er såhär innan jul – hos oss pågår det as we speak julklappsinslagning, och igår var vi på Liseberg och hade det fint. Julstämningen är på topp, med andra ord! Till och med hos Grinchen jag är gift med.
Lantbröd
2 limpor
5 dl vatten
10 g jäst
9 dl vetemjöl
3 dl durumvete
1 msk salt
1 msk honung
På kvällen: rör ut jästen i vattnet. Tillsätt resten av ingredienserna och kör i maskin i minst 20 minuter tills degen har blivit elastisk. Låt jäsa i en timme. Forma degen till två bröd och låt jäsa i mjölade brödkorgar i kylskåp till nästa dag. På morgonen dagen efter: om du har en baksten – lägg in i ugnen och värm till 250 grader. Tippa ut de färdigjästa bröden på bakstenen eller på en plåt (låt den stå i ugnen när den värms upp så att plåten är het när bröden ska gräddas) och grädda i 45 minuter långt ner i ugnen. Lägg några isbitar längst ner i ugnen så får du en fin skorpa! Sänk värmen till 200 grader efter 15 minuter och grädda i ytterligare 25 minuter. Låt svalna under handduk på galler.
Om jag får välja ett enda bröd att äta för resten av livet så ligger knäckebröd bra till. Min senaste favorit på det temat är det här finfina surdegsknäcket med kummin, fänkål och havssalt, signerat Pain de Martin, som jag och Calle bakade för några veckor sedan.
Ljuvligt gott! Smaksätta kan man ju göra med nästan vad som helst men jag tycker att kummin är ett måste. Och havssalt…
Surdegsknäcke
6-8 runda skivor, 4 -ish stora fyrkantiga
30 g rågsurdegsgrund
150 g vatten
120 g fullkornsdinkel
120 g rågmjöl
3 g salt
kummin- och fänkålsfrön, havssalt
Rör ihop alla ingredienser i en bunke, täck med lock och låt stå ungefär 10 timmar, gärna lite varmt (typ 22–24 grader). När jäsningen är klar – sätt ugnen på 200 grader och låt den bli riktigt varm. Ställ in en plåt i mitten av ugnen. Ta upp en degklick med mjölade händer och rulla den till en bulle stor som en pingisboll. Platta ut den lite på ett ordentligt mjölat bakplåtspapper och kavla den sedan till en rund skiva eller en oklar fyrkant (som min variant på bilden ovan…) Riktigt tunn ska den vara, gärna under 1 millimeter. Strö på frön eller krydda, kavla några gånger så kryddorna fastnar. Skjusa in papperet med brödet på den heta plåten (lyft över det eller låt det glida in via en skärbräda eller en bricka). Baka av knäcket tills det fått fin färg, det tar ungefär 8–10 minuter. Det går undan mot slutet, så håll koll! Under tiden du väntar kan du kavla ut nästa skiva. Ta ut brödet och låt svalna på ett galler.
Pitabröd är en såndär sak som vi alltid har i frysen. Perfekt att plocka fram precis när som helst! Orkar man inte göra falafel går det precis lika bra med grönsaker och valfritt protein.
Det här receptet hittade jag i Coops medlemstidning Mer Smak och kommer ursprungligen från Falafelbaren.
Pitabröd
10 stycken
5 g jäst
4 dl kallt vatten
2 tsk salt
9 dl vetemjöl + 1 dl till utbakning
Smula jästen i en bunke och häll i vattnet. Rör om tills jästen lösts upp. Tillsätt salt och mjölet, lite i taget, under omrörning. Arbeta degen ungefär 5 minuter med maskin – degen skall vara lätt kladdig! Täck bunken med plast och ställ att jäsa i kylskåpet i 12 timmar. Arbeta degen smidig på mjölat bakbord och dela i 10 bitar. Forma till runda bollar och låt jäsa en halvtimme under bakduk. Sätt ugnen på 250° och lägg in en baksten om du har en sådan (alternativt en vanlig plåt). Platta ut (eller kavla ut) bollarna tills de är ungefär 15 cm i diameter. Låt ligga på mjölat bakplåtspapper och jäs ytterligare en halvtimme under bakduk. Lyft över pitabröden försiktigt till en pizzaspade och skjutsa in på bakstenen, alternativt lyft över bakplåtspappret till plåten och ställ in i ugnen. Grädda tills bröden rest sig, det borde ta ungefär 5 minuter. Låt svalna på galler.
