Jag är helt klart en periodare när det kommer till bröd. Vissa veckor bakar jag bara surdegsbröd, vissa äter jag bara knäckebröd, ibland gör jag bara filmjölksbröd och förra veckan, då var det grahamstekakor som gällde (och fortfarande gäller, för den delen). Receptet skickade min kompis till mig i en av våra oändliga matdiskussionstrådar, och det är hands down de godaste tekakorna jag har ätit. Men så är jag också otroligt svag för det mesta (läs: ALLT) med grahamsmjöl i.
Har du tid kan du alltid minska andelen jäst och låta tekakorna jäsa lite längre, men jag brukar faktiskt göra precis enligt receptet. Plötsligt händer det, osv.
Grahamstekakor
9 stycken
50 g smör
3 dl mjölk
50 g jäst
0,5 dl sirap
0,5 tsk salt
300 g grahamsmjöl
210 g vetemjöl
Smält smöret i en kastrull, tillsätt mjölken och värm tills det är fingervarmt. Smula ner jästen i en bunke och häll över degvätskan. Rör runt tills jästen har löst sig och tillsätt sedan sirap, salt, grahamsmjöl och vetemjöl. Arbeta degen tills den känns smidig och låt sedan jäsa övertäckt i 40 minuter. Dela degen till 9 bitar och kavla eller platta ut varje del till en rund kaka som är ungefär 10-12 cm i diameter. Lägg kakorna på bakplåtspappersklädd plåt, nagga lätt och låt jäsa i 30-40 minuter. Grädda i 225 grader i mitten av ugnen i 8-10 minuter. Ta ut från ugnen, pensla brödet med varmt vatten precis när de är klara och låt svalna under handduk på ett bakgaller.
Tänk att man kan längta efter fredag även om det bara har varit fyra vardagar den här veckan. Hemmajobbandet fortsätter, Sigges inskolning likaså. Det vanliga livet fortskrider i den här icke-vanliga situationen och den här veckan har jag verkligen saknat våra familjer som vi inte har sett på ungefär hur länge som helst. Och vem vet när vi får träffas igen, för den delen. Suck. Det är bara att gilla läget och längta till bättre tider.
Tills dess – gör vardagen lite bättre med de här goda och heta frallorna med ost och jalapenos. Supergoda till soppa, men också precis som de är! Receptet kommer från Zeina. Trevlig helg, vänner! Stay safe. Lyssna på Tegnell.
Frallor med ost och jalapenos
20-ish st
25 g jäst
4 dl kallt vatten
12 dl vetemjöl special
0,5 dl rapsolja
1 msk honung
2 tsk salt
150 g grovhackade (inlagda) jalapenos
150 g ost, tärnad
Lös jästen i vattnet. Blanda alla igredienser utom osten och jalapenos i 10 minuter. (jag kör alltid i min assistent, men för hand funkar såklart fint det med). Låt jalapenosen rinna av och hacka sedan i grova bitar. Tillsätt osten och jalapenosen i degen och blanda några varm på långsam hastighet. Ta upp degen på mjölat bakbord, forma den rund och låt jäsa under bakduk i en halvtimme. Dela degen i 20 bitar, forma runda bollar och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Täck med bakduk och låt jäsa i en timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid och sänk värmen till 225 grader precis när du satt in plåten. Grädda i mitten av ugnen i 10 minuter. Låt svalna på bakgaller.
En märklig bieffekt av viruset som härjar är att all jäst är slut i affären. Alltså jag förstår inte? Kan man bunkra jäst? Lägger man den i frysen? Högst oklart. Jag har surmulet gått hem från affären utan jäst den senaste tiden, men så plötsligt händer det för här om dagen stod det tre jästpaket och ropade mitt namn, och de tog jag.
Jag och Clara bakade de här enkla tekakorna som vi hittade recept på hos Helena. Jag är ju otroligt svag för bröd i långpanna, och de här var supergoda! Två tummar upp från oss.
Tekakor i långpanna
20 (-ish) st
50 g jäst
100 g smör
3 dl fet mölk
2 dl vatten
2 tsk salt
3 msk strösocker
2 ägg
13 dl vetemjöl special
Smula ner jästen i en bunke och smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölk och vatten och värm tills det blir fingervarmt. Rör ner degvätskan i bunken och rör tills jästen löst upp sig. Rör ner salt, socker och ägg och arbeta slutligen ner mjölet. Kör degen i minst 5 minuter – degen ska vara smidig och inte kladdig. Låt jäsa under bakduk i 30 minuter. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den smidig. Kavla ut (eller platta ut med händerna) till en platt rektangel och lägg den på ett bakplåt med bakplåtspapper. Skåra rektankeln i rutor med kniv och låt jäsa i 30 minuter till. Sätt ugnen på 225 grader och grädda i mitten av ugnen i ungefär 20 minuter tills rutorna fått fin färg. Lyft över och låt svalna på bakgaller.
I den här familjen har vi alla lite olika brödpreferenser. Jag tycker om allt, Calle äter helst inte bröd alls, Clara älskar surdegsbröd och Sigge är förtjust i bröd av sorten på bilden nedan – filmjölksbröd med hasselnötter och lingon. Och jag förstår honom, för det här brödet är så himla gott. Om du tänker att nä, baka bröd är inte för mig, jag hinner inte, jag orkar inte osv osv – baka då det här brödet. Det tar ungefär tio minuter att slänga ihop.
Det går dessutom att variera i en oändlighet – ta andra nötter, andra bär, annat mjöl, strunta i att söta det… Gott blir det, hur som helst.
Filmjölksbröd med nötter och lingon
1 limpa
4,5 dl filmjölk
0,5 dl mörk sirap (eller annan sötning, typ lingonsylt)
1 dl havregryn
3 dl vetemjöl special fullkorn
3 dl grovt rågmjöl eller grahamsmjöl
1,5 tsk salt
1,5 tsk bakpulver
1,5 tsk bikarbonat
2 dl blandade nötter (jag föredrar hasselnötter och mandel)
1 dl solrosfrön
1 dl pumpafrön
0,5 dl psylliumfrön
1,5 dl frysta lingon (eller blåbär)
Sätt ugnen på 200 grader och smörj en brödform. Blanda alla ingredienser och häll sedan ner i formen. Grädda brödet långt ner i ugnen i 45-50 minuter. Låt brödet vila några minuter i formen innan du vänder upp det på ett galler där det får svalna.
Det är sista dagen på semestern för vår del och vi rensar på vinden (mest Calle), sorterar ut kläder, bakar bröd (mest jag) och gör andra praktiska saker som har stått på att-göra-listan ett ganska, erm, bra tag. Speciellt vinden. Idag är det ett levain jag bakar eftersom vi ska äta shakshuka ikväll (och det brödet är perfekt att doppa i grytan) men imorgon ska jag nog faktiskt göra den här sirapslimpan som blev så himla god när jag bakade den sist!
Receptet kommer från Fredriks Fika.
Sirapslimpa
3 bröd
50 g jäst
2,5 dl filmjölk
2,5 dl vatten
1 dl mörk sirap
2 tsk salt
275 g rågsikt
540 g vetemjöl special
100 g rumsvarmt smör
1 msk kaffe
1 msk mörk sirap
Smula jästen i en bunke. Blanda mjölk och vatten och ljumma tills det är 37 grader. Rör ut jästen med degvätskan. Tillsätt sirap, salt, rågsikt, vetemjöl och rumsvarmt smör och arbeta degen 10 minuter i maskin. Täck bunken med duk och låt jäsa i en halvtimme. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela i tre lika stora delar. Forma tre limpor. Smör 3 formar (på ungefär 1,5 liter) med smör och lägg ner limporna. Täck med duk och låt jäsa i en halvtimme till. Sätt ugnen på 200 grader. Baka i nedre delen av ugnen i 35-40 minuter. Blanda kaffe och sirap och pensla bröden direkt då de kommer ur ugnen. Låt vila i formen 10 minuter innan du har upp bröden på galler och låt svalna.
Vår rutin på helgerna (eller som nu i semestermode) är att göra nattjästa frallor till frukost. Calle sätter degen på kvällen innan han går och lägger sig och jag bakar ut dem på morgonen när jag går upp. En dag förra veckan kom jag ner till köket, satte igång ugnen och tog en kopp te, men när jag skulle baka ut frallorna gick degen icke att finna eftersom Calle hade glömt den lilla detaljen att göra degen kvällen innan. Vad gör man då? Scones. Alltid scones.
Det går inte hem hos Calle direkt men jag och Bibbi tyckte det var toppen. Jag blandade ner en näve riven ost i smeten för lite extra untz. Receptet kommer från Coop.
Yoghurtscones med vallmofrön
8 stycken
6 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
2 dl turkisk yoghurt
50 g rumsvarmt smör
1 dl vatten
1 ägg
1 msk vatten
0,5 msk flytande honung
2 msk blå vallmofrön
Sätt ugnen på 200 grader. Blanda alla ingredienser till en deg. Dela i åtta bitar och forma till runda scones. Lägg på en bakpåtspappersklädd plåt (du kan även använda muffinsform om du har en sådan). Rör ihop vatten och honung och pensla bröden. Strö över massor med vallmofrön och grädda i mitten av ugnen i ungefär 20 minuter.
Jag har ju gått bananas på surdegsbröd sedan min svåger var snäll och gjorde en surdeg till mig i somras. Jag har bakat surdegsbröd innan med något, eh, varierat resultat men jag tröttnade när jag aldrig riktigt fick till det. Men – plötsligt händer det, som man brukar säga. Sedan i somras får jag till riktigt fina surdegsbröd och för mig, som verkligen älskar bröd, är det stort. Det enda som möjligtvis är större är att Clara har blivit en mammabrödsätare av rang och precis som jag är det de knapriga kanterna hon vill åt.
Jag utgår alltid från receptet på Pain de Martins oktoberlevain men varierar ibland mjölsorterna – även om det för det mesta är vetemjöl special jag bakar med. Ofta sätter jag surdegsgrunden på morgonen, viker och jäser brödet under kvällen och skjutsar in i ugnen redan då alternativt låter brödet nattjäsa i korgen och gräddar det på morgonen (men nu när jag är deltidsföräldraledig sätter jag ofta degen på kvällen istället och gräddar brödet på eftermiddagen dagen efter).
Pain de Martins oktoberlevain
1 bröd
på kvällen
25 g rågsurdegsgrund
100 g ljummet vatten
75 g vetemjöl special
25 g rågmjöl
Blanda allt i en bunke och täck med lock eller handduk och låt stå i rumstemperatur, gärna lite varmt, över natten (8-10 timmar).
på morgonen
surdegsblandningen från gårdagen
225 g ljummet vatten
375 g vetemjöl special
10 g salt
Blanda surdegsblandningen med mjöl, vatten och salt och låt stå och vila i 45 minuter. Efter att den vilat viker man degen 3 gånger totalt med 45 minuters mellanrum. Hur man viker? Man drar i kanterna i degen och viker in mot mitten, typ (googla så tror jag det finns instruktionsvideo). Efter den sista vikningen låter jag degen ligga kvar i bunken i ungefär 2 timmar tills den har rest sig något.
Ta upp degen på ett mjölat bakbord (jag brukar lägga degklumpen i en stor hög med mjöl) och vik ihop till ett paket. Lägg med skarven neråt i en mjölad jäskorg och låt jäsa i ungefär 1,5 timme. Skjutsa in bakstenen och sätt ugnen på 270 grader i GOD TID.
Vänd upp brödet på en pizzaspade, snitta med en brödsnittare, skjutsa in på bakstenen och kasta in några isbitar på en oöm plåt på botten av ugnen. Sänk tempen till 250 grader och sätt klockan på 15 minuter. Efter en kvart brukar jag öppna luckan och kolla brödet – har det fått färg? Har det fått jättemycket färg? Har det fått mycket färg sänker jag värmen till typ 225 grader och låter brödet gå i 15 minuter till (och lägger eventuellt på folie så att det inte blir bränt). Har det inte fått så mycket färg låter jag tempen vara kvar på 250 grader och håller koll på brödet så att det inte blir bränt. Under gräddningen öppnar jag luckan några gånger och vädrar för att få en fin skorpa. Totalt kör jag ofta brödet i 35-ish minuter men det kan även bli 45 minuter beroende på deg och dagsform. När brödet är klart – ta ut och låt svalna på galler och låt svalna ordentligt innan du skär upp det, annars har det en tendens att bli degigt (been there, done that…) Om du skär en skiva – ställ sedan brödet med snittytan neråt på en skärbräda så behåller det den fina skorpan och det mjukgottiga inuti.
Fredag! Need I say more? Clara är äntligen ledig tillsammans med mig och Sigge så idag ska vi ner till Saluhallen och bunkra viktigheter till Idre. Praliner, ölkorv och saltade macadamianötter, bland annat. Kanske en ost eller två slinker ner också, om vi får feeling. Resten av dagen ser ut som följande – kalas, pizza och PACKNING. Tidigt imorgon ska vi komma iväg är det tänkt. Lycka till med det, kanske ni tänker? Det tänker jag med, haha.
Vill ni ha något extra gott till frukost i helgen kan ni baka briochebröd och göra French toast på! Jag brukar oftast göra french toast på challabröd men brioche funkar precis lika fint. Man kan ju för övrigt ha briochebröd till lite all möjligt. På nyår skar vi brödskivorna i tjocka kuber och smörstekte och serverade med smetana, fint hackad rödlök och tångrom. Supergott det med! Tänk på att degen ska stå över natten, kompisar. Och ha en trevlig helg! (Receptet kommer från tidningen Hembakat).
Briochebröd
2 limpor
15 g jäst
118 g mjölk
54 g strösocker
6 ägg
2 tsk salt
570 g vetemjöl
225 g rumsvarmt smör
1 ägg + 1 msk vatten (och en nypa salt) till pensling
Smula ner jästen i en bunk och rör ut med mjölken. Tillsätt socker, ägg och salt och vispa tills allt är väl blandat. Tillsätt mjöl och knåda i 2 minuter. Skiva ner smöret och knåda degen i 8-10 minuter. Degen ska bli slät och mjuk (och lite klibbig). Skrapa ner i en smord, stor skål och täck över med lock eller plastfilm. Ställ i kylen över natten.
Smöra två 1,5-litersformar. Ta ut den kalla degen ur kylskåpet och dela i 20 lika stora bitar. Rulla till bollar. Lägg i två rader med 5 bollar på varje sida i båda formarna. Vispa samman ägg, vatten och salt. Pensla bullarna, täck formarna med bakduk och jäs till dubbel storlek – det borde ta ungefär 1-1,5 timme. Sätt under tiden ugnen på 175 grader. Pensla en gång till och grädda i nedre delen av ugnen i 30 minuter.
Jag och Sigge har precis lämnat Clara på föris och nu ska jag snart hinka i mig en stor kopp te innan jag ska ta tag i den här dagen. Nästa vecka åker vi till Idre och jag måste leta upp alla nödvändigheter som man måste ha med sig när man ska åka skidor – skidbyxor och skaljacka, till exempel, som ligger, eh, någonstans.
Men vet ni, nu var det naan vi skulle prata om och inte mina skidkläder. Vi lagar ofta indiskt här hemma – det går hem hos samtliga i familjen och man får äta ohemula mängder bröd till. Win-win, som man brukar säga. Egentligen är jag mer av en papadom-kind-of-person men den senaste tiden har jag börjat baka naan som vi penslar med vitlökssmör innan servering och jösses, vad gott det är! Receptet kommer från Amy’s Piece of Cake.
Naan (med vitlök)
8 stycken
50 g jäst
2,5 dl ljummet vatten
2,5 dl naturell yoghurt
5 dl vetemjöl
1 tsk salt
2 msk olja
2 msk honung
1 ägg
(smält smör + pressad vitlök)
Smula ner jästen i en bunke, tillsätt ljummet vatten. Blanda ner resterande ingredienser och knåda till en mjuk och smidig deg. Låt jäsa i ungefär 1 timme till dubbel storlek. Sätt ugnen på 250 grader (och skjutsa in bakstenen om du har en sådan). Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela i 8 delar. Knåda varje bit i en halv minut och rulla sedan ihop till en bulle. Kavla eller platta ut bullarna till 0,5 cm tjocka rundlar (som är 15-ish cm i diameter). Pensla med yoghurt och skjutsa sedan i i ugnen och grädda i 5-8 minuter tills bröden har fått fin färg. Pensla över vitlökssmöret och servera direkt.
Om det finns något jag verkligen uppskattar på julbordet så är det vörtbröd, gärna med en skiva god cheddarost eftersom kombinationen med det söta brödet och den starka cheddarna är magisk. Vanligtvis brukar jag baka ett bröd som Calles mormor ofta bakade till jul men i år har jag provat ett nytt recept signerat Pain de Martin och oj, säger jag bara. Vilket bröd. Jag provbakade ett för några dagar sedan och äter (minst) en skiva till frukost.
Den flytande vörten köpte jag på Coop Avenyn. Jag fick hjälp från bageriet eftersom det inte är något som finns på hyllan.
Vörtbröd
2 bröd
på morgonen
150 g julmust
100 g grahamsmjöl
10 g jäst
Blanda ihop allt i en bunke, täck med plast och låt stå i rumstemperatur i 4-6 timmar.
tidig eftermiddag och kväll
100 g julmust
250 g kallt vatten
25 g jäst
25 g honung
100 g mörkt muscovadosocker
100 g flytande vört
650 g vetemjöl
100 g rågmjöl
fördegen från morgonen
20 g salt
3 g mald pomerans
1 g mald kryddnejlika
2 g mald ingefära
Blanda ut jästen i julmusten och häll sedan ner allt förutom saltet och kryddorna. Kör i maskin i 3 minuter på låg hastighet. Låt degen vila i 20 minuter och häll sedan ner saltet och kryddorna och kör i 7-8 minuter till, denna gången med lite högre hastighet. Täck degen med en handduk och låt vila i 1 timme.
Häll över degen i en inoljad bunke (en STOR hörni, degen kommer växa till dubbel storlek). Täck med plast och låt stå i rumstemperatur i 3 timmar. När en halvtimme av jästiden återstår – sätt ugnen på 250 grader och ställ in bakstenen. Ta upp degen på mjölat bakbord, dela i två delar, dra ut kanterna och vik ihop och lägg med kanten nedåt på en pizzaspade eller vad du nu använder för att flytta över brödet till bakstenen. Använder du inte baksten lägger du bröden på en bakplåtspappersklädd plåt istället. Släng in några isbitar på en oöm plåt som står på botten av ugnen och sänk sedan värmen till 200 grader. Grädda tills bröden har en innertemperatur på 98 grader, vilket borde ta 30-45 minuter (men OBS, det verkar variera – i originalreceptet står det att det tog 25 minuter men för mig tog det närmre 45…) Använd termometer! Låt svalna på galler.
