Jag har ju gått bananas på surdegsbröd sedan min svåger var snäll och gjorde en surdeg till mig i somras. Jag har bakat surdegsbröd innan med något, eh, varierat resultat men jag tröttnade när jag aldrig riktigt fick till det. Men – plötsligt händer det, som man brukar säga. Sedan i somras får jag till riktigt fina surdegsbröd och för mig, som verkligen älskar bröd, är det stort. Det enda som möjligtvis är större är att Clara har blivit en mammabrödsätare av rang och precis som jag är det de knapriga kanterna hon vill åt.
Jag utgår alltid från receptet på Pain de Martins oktoberlevain men varierar ibland mjölsorterna – även om det för det mesta är vetemjöl special jag bakar med. Ofta sätter jag surdegsgrunden på morgonen, viker och jäser brödet under kvällen och skjutsar in i ugnen redan då alternativt låter brödet nattjäsa i korgen och gräddar det på morgonen (men nu när jag är deltidsföräldraledig sätter jag ofta degen på kvällen istället och gräddar brödet på eftermiddagen dagen efter).
Pain de Martins oktoberlevain
1 bröd
på kvällen
25 g rågsurdegsgrund
100 g ljummet vatten
75 g vetemjöl special
25 g rågmjöl
Blanda allt i en bunke och täck med lock eller handduk och låt stå i rumstemperatur, gärna lite varmt, över natten (8-10 timmar).
på morgonen
surdegsblandningen från gårdagen
225 g ljummet vatten
375 g vetemjöl special
10 g salt
Blanda surdegsblandningen med mjöl, vatten och salt och låt stå och vila i 45 minuter. Efter att den vilat viker man degen 3 gånger totalt med 45 minuters mellanrum. Hur man viker? Man drar i kanterna i degen och viker in mot mitten, typ (googla så tror jag det finns instruktionsvideo). Efter den sista vikningen låter jag degen ligga kvar i bunken i ungefär 2 timmar tills den har rest sig något.
Ta upp degen på ett mjölat bakbord (jag brukar lägga degklumpen i en stor hög med mjöl) och vik ihop till ett paket. Lägg med skarven neråt i en mjölad jäskorg och låt jäsa i ungefär 1,5 timme. Skjutsa in bakstenen och sätt ugnen på 270 grader i GOD TID.
Vänd upp brödet på en pizzaspade, snitta med en brödsnittare, skjutsa in på bakstenen och kasta in några isbitar på en oöm plåt på botten av ugnen. Sänk tempen till 250 grader och sätt klockan på 15 minuter. Efter en kvart brukar jag öppna luckan och kolla brödet – har det fått färg? Har det fått jättemycket färg? Har det fått mycket färg sänker jag värmen till typ 225 grader och låter brödet gå i 15 minuter till (och lägger eventuellt på folie så att det inte blir bränt). Har det inte fått så mycket färg låter jag tempen vara kvar på 250 grader och håller koll på brödet så att det inte blir bränt. Under gräddningen öppnar jag luckan några gånger och vädrar för att få en fin skorpa. Totalt kör jag ofta brödet i 35-ish minuter men det kan även bli 45 minuter beroende på deg och dagsform. När brödet är klart – ta ut och låt svalna på galler och låt svalna ordentligt innan du skär upp det, annars har det en tendens att bli degigt (been there, done that…) Om du skär en skiva – ställ sedan brödet med snittytan neråt på en skärbräda så behåller det den fina skorpan och det mjukgottiga inuti.
