Receptet hittade jag i min nya favoritbok Flexitarianens Kokbok av Eleonora von Essen. Grym bok för er som vill äta lite mer grönt och lite mindre kött. Och det vill väl alla i tider som de här. Hoppas jag. Innerligt.

Svampcarpaccio

4 portioner

250 g fasta champinjoner

100 g jordärtskockor

5 dl olja att fritera i

1 äggula

1 tsk dijonsenap

0,5 citron, saft och skal

1-2 dl olja med neutrak smak

25 g hasselnötter, grovt hackade

25 g parmesan

syrad rödlök

Skrubba jordärtskockorna och skiva sedan i tunna skivor. Hetta upp oljan till 150° och fritera i omgångar. Låt rinna av på hushållspapper och salta lätt. Syra löken om ni vill ha det till – jag brukar skiva löken i tunna skivor och sedan lägga i en enkel lag på ättika, socker och vatten som jag först värmer så att sockret löser sig. Gör sedan majonnäsen genom att lägga äggulan, senapen och saften och det rivna skalet från citronen i en skål. Tillsätt oljan i en tunn stråle och vispa ordentligt tills majonnäsen tjocknar. Smaka av med lite salt och peppar och lägg sedan i en spritspåse. Rosta hasselnötterna i en het stekpanna och hacka grovt. Skiva champinjonerna i tunna skivor och lägg sedan på fyra tallrikar. Lägg på jordärtskockschips, hackade hasselnötter, hyvlad parmesan och syrad rödlök och spritsa ut (ganska många) klickar med majonnäs.